Kopi luwak, de meest curieuze koffie ter wereld

Veel bezoekers blijven staan en gniffelen bij onze stand op de Pasar Malam Besar in Den Haag (juni 1997). Aanleiding is het bord, waarop staat: 'Kopi luwak fl.7,95 per kopje'. Er komen veel reacties. Kopi luwak is de meest curieuze koffie ter wereld. Beroemd vanwege zijn exclusieve karakter en begeerd als gevolg van de hoge prijs. Veel in Nederland wonende Indische mensen kennen de luwak nog als beest op de koffieplantage of in de kampong. De luwak is een civetkat. En de kopi luwak, de koffie, wordt bereid uit koffiebessen die door de luwak na consumptie weer uitgepoept zijn.

Sommige bezoekers beweren bij hoog en bij laag dat de luwak niet bestaat. "Gewoon een fabeltje. Klinkklare onzin, geloof er nou toch niet in", zeggen ze. De twijfel wordt gevoed door het gegeven dat de peperdure luwakkoffie er om vraagt te dienen als een nepartikel. Het geloof erin is een mooie smoes om aan tafel eens een smakelijk verhaal op te dissen. De suggestie, daar zou het om gaan. Aan de stand op de Pasar Malam bestoken geloof en ongeloof elkaar met argumenten. Het is uiteindelijk een ongelooflijk verhaal, maar waar. De verhalen zijn te authentiek om niet te kloppen. Bovendien, wie zou de sultan van Djokja niet willen geloven? Waarom zou deze sultan zijn koninklijke gasten luwakkoffie schenken, als het niet zou bestaan? Kortom er is geen twijfel mogelijk: de kopi luwak bestaat echt.

De Indische Nederlanders op de Pasar vertellen over de koffieplantages in Indonesië. Zij vertelden hoe zij de koffie bereidden, hoe zij hem dronken, hoe ze hem bewaarden en over wat nou lékkere koffie is. Vroeger kwam de luwak overal voor op Java, Sumatra en Celebes. In alle gevallen hebben de vertellers van de koffieverhalen de luwak van dichtbij meegemaakt. Veelal Indische mensen die, nu in Nederland wonend, graag hun verhaal vertellen over het leven op de plantage en de fameuze in sommige gebieden heilige, luwak. Uniek is het ontmoetingspunt: de Pasar Malam. Niet in Indonesië, maar in Nederland. Een ontmoetingsplek waar de oude generaties die in Indië hebben gewoond en gewerkt hun kennis en ervaring overdragen aan een nieuwe generatie. Dit boekje gaat niet alleen over kopi luwak. Het bevat eveneens verhalen over enkele andere koffievariëteiten, die bijna niemand kent. De verhalen in dit boekje zijn verteld door mensen die vroeger zelf in Nederlands Indië op koffieplantages werkten. Mensen die graag vertellen over Tempo Doeloe. Kortom: koffieverhalen met sfeer.

De smaak van kopi luwak

Er bestaan verschillende soorten kopi luwak, afhankelijk van het type koffiebessen dat de luwak heeft gegeten. Dit kunnen arabicabessen, robustabessen of de meestal in het wild groeiende libericasoort zijn. De smaak wordt in principe bepaald door dezelfde factoren die de smaak van alle koffie bepalen: ras van de plant, grondsoort, hoogte, humus, schaduw, hoeveelheid regen en dergelijke. Voor de kopi luwak is er nog een tweede smaakbepalende factor van belang: hoe wordt de luwakboon bewaard en bewerkt. Sommige koffieplantage-eigenaren in Indonesië houden de luwak in kooien, zoals in Sumatra. De verzorgers verzamelen de luwakpoep (met de bonen erin) gedurende enkele weken en gooien de drollen op een hoop in een uithoek van de plantage. Dit stinkt nogal. De luwakbonen gaan soms pas na enkele weken in bad. Het wassen van de bonen is een belangrijk onderdeel. Afhankelijk van het tijdstip van het wassen trekt de geur en de smaak van de luwakpoep in de van oorsprong lichtgroene koffieboon. Bij een wachttijd van &eacén tot twee weken is de kleur van luwakbonen licht- tot donkerbruin, zelfs na het wassen. Een andere methode is de luwakbonen direct na productie te wassen en te reinigen. De kleur van de boon is dan bleker dan de oorspronkelijk koffieboon en soms zelfs wit. Dit komt door de behandeling met maagenzymen en -zuren. De smaak van deze lichtere luwakbonen is dus fijner.

Hoewel kopi luwak wordt verkocht als een koffie met de suggestie dat er maar &eacén typische luwaksmaak is, is dat niet juist. Zo is er dus om te beginnen een belangrijk onderscheid naar luwak-arabica, luwak-liberica en luwak-robusta. De kenners prefereren de luwak-arabica of de luwak-liberica uit de jungle, afkomstig van wilde luwaks, die vaak rijp koffiefruit 'stelen'. Ieder kopje luwakkoffie zal steeds weer een beetje anders smaken, afhankelijk van de plek waar de luwak foerageerde.

De luwak

De luwak is een civetkat. Maar hij heeft veel verschillende soorten broertjes en zusjes. Tot de meest bekende civetkatten behoren de zogeheten palmmarters (Paradoxurus), met name de koffierat, luwak of musang. De Paradoxurus Hermaphroditus heeft een wijde verspreiding, van India tot Timor en ook op Celebes en Ambon ontbreekt hij niet. De luwak laat zich vrij gemakkelijk temmen en zelfs als huisdier houden en zo zal bij de oostwaartse verspreiding ook de mens wel een handje hebben geholpen. Zelfs op Nieuw Guinea schijnt de luwak voor te komen. Een wat grotere soort komt voor op Sumatra en Borneo. Deze staat bekend als de wit-snor palmmarter, de Paguma Larvata Leucomystax. De wit-snor is mooi zwart-bruin met een witte staartpunt. De verschillende soorten katten staan niet vijandig tegenover elkaar. Een artikel in 'De Tropische Natuur' vertelt over een tete a tete in een klapperboom van een gewone mannetjesluwak met een vrouwtje van de wit-snor musang. Op Java komt de aan de luwak nauw verwante musang of dedes voor. Hij is iets kleiner dan de luwak en heeft ongeveer dezelfde vorm en een soortgelijke vlekkentekening, maar is lichter van tint en zijn staart is licht en donker geringd. Ook de dedes snoept van fruit en de koffiebessen, maar voedt zich toch meer met kleine gewervelden en insecten. Evenals bij de luwak zijn de reukklieren goed ontwikkeld en de reukstof dedes wordt vooral van deze soort verkregen. In India wordt deze kat zelfs in kooien gehouden en met pisang en gevogelte gevoed.

In de jaren veertig kon de luwakkoffie maar weinig waardering vinden. Jagers beschreven de luwak in hun lijfblad als een schadelijk dier, dat voor vernietiging van een deel van de koffieoogst zorgde. Het blad 'De Indische Jager' uit 1942 heeft een typerend verhaal. Beschreven wordt dat de luwakkoffiebonen muf smaken en als je de gevonden luwakbonen zou natellen, is er slechts een deel over van wat oorspronkelijk werd verorberd. De jagers stellen dat de katten een aanzienlijk economisch verlies veroorzaken. Het is dus nuttig op de luwak te jagen. In de loop der tijd is dat ook aardig gelukt, vooral ook omdat de luwak daarnaast ook door kampongbewoners in de pan werd gestopt. Op Java is de luwak is in ieder geval nauwelijks meer te vinden. De kans dat de plukkers vandaag de dag een luwak op de koffieplantage tegenkomen is klein geworden.

Ouderwetse vangmethodes

Er is ook een verhaal over hoe je de luwak vangt. De anekdote speelt rond 1930 en wordt verteld door iemand die zo zelf luwaks ving. Uitgangspunt is dat het voor de productie van kopi luwak handig is om de luwak in een kooi op de plantage te hebben en koffiebessen te voeren. De drollen zijn dan eenvoudig te rapen. Maar hoe drijf je een behoorlijk gevaarlijk dier, dat veel weg heeft van een roofdier, in een kooi? Tegenwoordig zou de verdovingspijl uitkomst bieden, maar het verhaal van toen gaat anders.

De luwak klimt graag in bomen. Hij bivakkeert daarom ook vaak onder een boom, om bij eventueel gevaar snel erin te kunnen klimmen. Wat hadden de plantagebewoners nu bedacht? Om te beginnen zoek je een stam van een sappige bananenplant. Je hakt er de bladeren af en je houdt een groene flexibele balk over. Vervolgens klim je zelf in de favoriete boom van de luwak. Dan is het rustig wachten tot het beest zich onder de stam vervoegt. Is de luwak er eenmaal, dan is het de kunst de bananenstam precies op zijn kop te gooien. De luwak raakt bewusteloos en is te transporteren naar de kooi, zonder gevaar gebeten te worden. Waarom een bananenstam? Even andersom geredeneerd: stel je voor dat je vanuit de boom een teakhouten balk op zijn kop gooit. Precies, dan blijft er van de luwak niet veel over. De kunst is een gedoseerde klap te creëren, waarbij de luwak weliswaar hoofdpijn heeft, maar het overleeft. Een dreun met een teakhouten stam is 'killing'.

Het is ook mogelijk de luwak te lokken. Niet met koffiebessen, die zoekt hij zelf wel op, maar met een vastgebonden kip, rat of slang. De man die aan de stand dit verhaal vertelde, zei zelf een tiental luwaks met bananenstammen gevangen te hebben.

Op een aantal plantages werden luwaks vroeger in kooien gehouden. Dat kwam omdat de opbrengst van de bonen aantrekkelijk was, anderzijds omdat het grote aantallen andere luwaks van de plantage weghoudt, die anders weer teveel koffiebessen zouden opeten. De luwak is net als andere katachtigen een solitair dier, dat alleen in zijn jeugdjaren graag speels met andere luwaks optrekt. Eenmaal wat ouder geworden leeft hij min of meer alleen. De luwak in een kooi heeft ook een ander voordeel: hij is niet zo gevaarlijk. Een beet van de luwak kan je behoorlijk toetakelen. Nog afgezien van de reukklieren die een stevige, niet uit te wissen stank verspreiden. Honden durven de luwak niet aan te vallen, zo zeggen verschillende mensen die op de koffieplantages hebben gewerkt. De luwak is agressief tegenover aanvallers en deinst er zelfs niet voor terug de aanval te kiezen in een minder kansrijke positie. Meestal wordt de hond dan ook flink toegetakeld. En kiest het hazenpad.

Op een andere Pasar, de Pasar Perron in Utrecht vraagt iemand die erg benieuwd is naar de herkomst van de kopi luwak, of we wel weten hoe de luwak als dier werd behandeld op de plantage in Atjeh op Sumatra, die hij enkele jaren geleden bezocht. De luwak op die plantage zou in een kooi zijn gestopt met opzettelijk gebroken kaken. Dat zou tot doel hebben er voor te zorgen dat hij de verzorger niet te hard kan bijten. Het is een verhaal waar we erg van schrikken. Het lijkt wel een soort sadisme. Het verhaal is bij anderen geverifieerd, maar op Java en Celebes is dit volkomen onbekend. Ook de Indische Nederlanders kennen dit verhaal niet. Het staat ook in tegenstelling met het feit dat in een aantal gebieden op Midden-Java de luwak een heilig dier is. Veel van de 'kopi luwak' die wordt aangeboden op de internationale markt, wordt via Blawan in Sumatra verscheept. Er is dus een risico dat dit soort kopi luwak met behulp van dieronvriendelijke methoden zou zijn geproduceerd. Het lijkt ons dat dit vooral op plantages zal gebeuren waar de kopi luwak-arabica wordt geproduceerd. Plantages met libericastruiken zijn nauwelijks te vinden, omdat dit een in het wild groeiende koffiestruik is en zeker geen handelskoffie.

Luwak in de pan

Verschillende mensen vertellen dat zelfs in een stad als Jakarta de luwak in de buitenwijken voorkomt en 's nachts over de daken van schuren en dergelijke loopt. Deze luwak schrikt niet echt van mensen, maar is evenmin echt aan te halen. Hij komt ook niet op eten af als dat in het bijzijn van mensen wordt klaar gelegd. In de villawijken vinden ex-pats zoiets natuurlijk wel leuk als anekdote om op kantoor te vertellen. Eventuele kippen die worden verorberd door de luwak leveren in villawijken ook - relatief - niet zo'n schadepost op. Maar in de kampong wordt de luwak direct gevangen en in de pan gestopt. De bevolking is er dan tenminste zeker van dat ook de kampong-ayam in de maag van de mensen terechtkomt.

Andere beestenkoffie

Op de Pasar Malam worden ook allerlei vragen gesteld over beestenkoffie. Is dit nu de muizenkoffie waar ze van hebben gehoord? Nee, maar de muizenkoffie bestaat wel. Net als apenkoffie. Er is een onderscheid te maken met de kopi luwak door de manier waarop verschillende beesten met de koffiebes omgaan. Muizen, apen en ook vogels eten de koffiebes en spugen vervolgens de pit weer uit. De luwak eet de koffiebes, maar slikt deze ook in om er vanachter weer uit te laten komen. De smaakbeinvloeding varieert daarmee ook behoorlijk. Wat betreft de rattenkoffie moet worden verondersteld dat het hier wel om de luwakkoffie gaat. De bijnaam van de luwak is de 'koffierat'.

Olifant

Vakantiegangers die op het eiland Phuket in Thailand waren geweest vertelden dat zij daar iets vreemds meemaakten. Het gaat om de bekende grote stekelige vrucht doerian. Geroemd en ook berucht vanwege zijn doordringende geur. Een vrucht zo lekker dat je er aan verslaafd kunt raken. De stalletjes op de markt lagen vol met doerians. Niet duur, ze gaan per kilo. Maar één vrucht was plotseling 40 maal duurder dan gebruikelijk. De nuchtere Hollander wil dan toch wel graag weten hoe dat komt. De marktverkoper zegt: "Komt door de olifant, meneer." De toeristen begrijpen niet wat er wordt bedoeld. Pas na lang aanhouden wil een taxichauffeur het verhaal wel vertellen. De doerian is opgegeten door een olifant, die de vrucht niet kauwt (vanwege de stekels), maar in zijn geheel doorslikt. U raadt het al: de vrucht blijft in de maag ook heel en gaat er via het darmkanaal weer uit. Door de stekels vind er van binnen een soort grote schoonmaak plaats. Het is een soort ragebol die door het olifantenlijf gaat. Zo houd je een goed humeur en word je oud. Sommigen zeggen dat ook de geheugenfunctie van de olifant wordt versterkt. Wie weet. Maar deze doerians smaken als geen ander, zegt de taxichauffeur en zijn een delicatesse.

Wormen

Normaal gesproken wordt een koffieboon met gaatjes van insecten afgekeurd en verwijderd uit de oogst. Dit is een koffieboon die bij de natte bewerking van de koffie komt bovendrijven en wordt weggeschept. Zonder meer tweede keuze. Heel anders is het met de koffie die wordt bewerkt door wormen. Het gaat er dan juist speciaal om de gaatjes die ontstaan. Die zijn niet gekomen door insecten tijdens de groei. De eerste keus bonen (dus zonder gaatjes) worden in de grond begraven en pas weer opgegraven als bij keuring blijkt dat wormen de koffiebonen hebben ontdekt en er gaatjes in hebben gemaakt. Deze koffievariant stamt uit Noord-Sulawesi, uit de omgeving van Manado. Het verhaal is afkomstig uit de 'Koffiebrevier'.

Waarom is kopi luwak zo prijzig?

In de periode van Nederlands Indië was de luwakkoffie niet extreem duur, het was meer een kwestie of je het lekker vond en waardeerde. Er was altijd wel ergens wat luwakkoffie verkrijgbaar. Kopi luwak is sowieso geen koffie die je iedere dag drinkt. Veel mensen, en zeker de Indonesiërs zelf, dronken het niet omdat ze het een vies verhaal vinden. Er was - en is - geen grote handel in en men bewaarde het voor speciale relaties. De luwakkoffie werd ingeleverd bij het dorpshoofd, de Kepala Desa, of bij de directeur van de plantage, die de bonen bewaarde. Wanneer er vraag naar was, werd er meestal geen prijs voor berekend, of er werd gekeken naar wat iemand kon betalen. Het ging dan ook niet om grote hoeveelheden. Soms was er op een plantage niet meer dan één of twee kilo luwakkoffie per seizoen. Vroeger was de prijs van luwakkoffie niet in geld uit te drukken, maar gold veel meer de toegevoegde waarde in de relatievorming. De luwakkoffie was in die periode niet schaars, maar meer een curiositeit.

De sultan van Djokja vervult in het staatsbestel en in het openbare leven in Indonesië een belangrijke rol. Hij heeft onder meer het recht in zijn gebied zelf de belastingen te innen en heeft dan ook de zorgplicht voor de inwoners in dat gebied. De sultan bezit ook tal van bedrijven en is onder meer eigenaar van een tabaksfabriek, die een bijzonder goede kwaliteit sigaren levert: de bekende Adipati sigaar. Maar hij bezit ook enkele koffieplantages. Zijn voorvaderen schonken al 'kopi luwak' voor de hooggeëerde, vaak koninklijke gasten. Ook de huidige sultan van Djokja schenkt nog steeds 'kopi luwak' van de eigen koffieplantages.

Vier euro voor een kopje koffie

Tegenwoordig is kopi luwak de duurste koffie ter wereld. De meeste commercieel aangeboden koffie komt uit Sumatra. In Atjeh zijn er nog voldoende wilde luwaks, die naar de plantages komen of worden gevangen en in kooien gehouden. De consumentenprijs bedraagt tussen de U$ 110 tot U$ 200 per Amerikaans pond (ongeveer 450 gram) voor de groene bonen, die er overigens wat bruinig uitzien. Per jaar wordt er zo'n twee- tot driehonderd kilo aangeboden. Er is geen prijsverschil tussen de liberica-luwakbonen en de arabica-luwakbonen. Na het inbranden wordt de luwakkoffie nog circa 18 procent duurder.

Een kopje kopi luwak kost al gauw rond de vijf euro). Veel geld voor één kop koffie. Maar de smaak is dan wel bijzonder. De sky-high prijsvorming brengt louche handelaren op creatieve gedachten om gewone koffiebonen als luwak voor te doen. Oppassen dus en vooral vragen waar de luwakkoffie vandaan komt. Om te vermijden dat de luwakkoffie wordt vermengd met andere bonen om zo een grotere opbrengst te krijgen, is er bedacht dat een certificaat van origine met een verklaring namens de certificerende instelling dat het 100% luwakkoffie betreft, de gebruiker zal overtuigen dat het om originele luwakkoffie gaat. Certificering kan inderdaad bijdragen aan het op de markt brengen van 100% zuivere luwakkoffie. Maar de strekking van het certificaat zou moeten worden uitgebreid met een verklaring dat de plantage-luwakkoffie uitsluitend afkomstig is van diervriendelijk gehouden luwaks of - nog beter - van zijn in het wild levende vriendjes. De jungle luwak (liberica) is veruit te prefereren.

Op Internet zijn regelmatig bijdragen te vinden van mensen die vragen hebben over kopi luwak. Vooral in de nieuwsgroep 'alt.coffee' duiken interessante mythen op. Een standaardvraag is bijvoorbeeld: "Hoe weet je zeker dat je de originele kopi luwak hebt gekocht?" Het antwoord is eigenlijk simpel: door te proeven! Maar de referentiesmaak is moeilijk aan te geven: er is niet één unieke kopi luwaksmaak, omdat die uiteindelijke smaakbeleving door tal van factoren wordt beinvloed. Het overheersende smaakelement bij de kopi luwak is vaak een soort stroachtige nasmaak. Een andere vraag die geregeld op Internet te lezen is, is dat diverse mensen bedenken hoe je - buiten Indonesië - toch kopi luwak kunt maken. Vermeld is destijds de 'powak coffee', waarbij een bepaald soort opossum in kooien werd gezet en gevoerd met koffiebessen. Het was dan wel nodig de achterste kiezen te trekken, omdat anders de bonen worden gekraakt. Dit soort verhalen is natuurlijk waanzinnig en moeten vooral verhalen blijven. En natuurlijk zijn er tal van aanbieders die zelf wel de koffiebessen willen eten en de eigen geproduceerde bonen willen verkopen.

Door de onzekerheid of er sprake is van echte luwakkoffie is er soms weinig geloof dat echte kopi luwak wordt geleverd. Ondanks certificering viert scepsis hoogtij. De beste garantie is de kopi luwak te bestellen bij een betrouwbare leverancier, die kan instaan voor herkomst.

Maagenzymen doen het werk

Wat gebeurt er precies met de luwakboon in vergelijk met de gebruikelijke koffieboon? De normaal geoogste koffiebes moet direct na het plukken worden ontdaan van het vruchtvlees. Dat gebeurt meestal met een pulper. Met wat fantasie is dit te vergelijken met kauwen van de koffiebes in de bek van de luwak. Het traject dat aansluitend plaatsvindt is voor de smaakontwikkeling van de koffiepit bijzonder belangrijk. De koffiepit wordt in tonnen water geweekt en er ontstaat spontane gisting. Deze fermentatie moet ongeveer 24 uur duren. Niet te lang, niet te kort. Deze behandeling intensiveert het aroma en laat de speciale vliesjes loskomen van de koffiepit. Hoe gebeurt dat nu bij de luwakkoffie? Het proces begint op het moment dat de luwak de koffiepit doorslikt. De maagenzymen doen hun werk en even later in het darmkanaal is er een verdere intensivering van het aroma. De duur van de luwakprocessing is iets korter dan 24 uur, maar het is wel een bijzonder intensieve behandeling van de koffiepit. Met recht een pittige koffie. In de uitwerpselen vindt nog een verdere narijping van de koffieboon plaats. Een lange verblijfsduur van de koffiepit in de uitwerpselen veroorzaakt een sterke stalsmaak. Het beste is daarom de luwakboon binnen een dag te spoelen, te reinigen en te drogen.

De bezoekers van de stand op de Pasar Malam noemen een aantal redenen die de luwakkoffie zo bijzonder maakt. De een vertelt dat de luwak vooral op de geur van het rijpe koffiefruit afkomt. Voor een aantal plantage-eigenaren was dit in het verleden ook het signaal dat de koffiebessen de perfecte rijping hadden. Als de luwak was gesignaleerd op de plantage, kon het plukseizoen beginnen. De conclusie is dan ook gerechtvaardigd dat de luwakkoffie uitsluitend uit perfect rijpe bessen bestaat; een belangrijke reden om een goede koffie te verkrijgen. Een tweede reden is de bijzondere processing. De enzymen in de maagsappen van de luwak die het vruchtvlees doen verteren, beinvloeden tegelijkertijd de koffiepit. Vergelijk het eens met de twee methodes die normaal gesproken gebruikt worden om de koffiebes van zijn vruchtvlees en vliezen te ontdoen. De natte wijze, fermenteren in water, geeft een heel ander aroma dan die waarbij de koffiebes in zijn geheel wordt gedroogd en het vruchtvlees er door wrijving wordt afgehaald. Bij het hanteren van de natte methode ontstaan er zelfs al smaakverschillen wanneer de koffiebes direct na de oogst - binnen een uur - wordt gepulpt of dat men op de plantage door (bijvoorbeeld) transportproblemen soms pas meer dan 24 uur later aan pulpen toekomt. De verschillen in smaakbeinvloeding ontstaan ook door de periode waarin de koffiepit in de luwakpoep blijft zitten.

Andere koffie

Bloemenkoffie (Blümchenkaffee)

In Koffiebrevier wordt een ander fenomeen vermeld: de bloemetjeskoffie. Een verhaal met een heel andere achtergrond. Niet de koffie met verschillende aroma's, zoals vanille, hazelnoot, chocolade of sinaasappelkoffie, nee het gaat bij de bloemetjeskoffie om het kopje. In Wenen was het de gewoonte de koffie te schenken in kopjes die van binnen en buiten zijn gedecoreerd. De bloemetjeskoffie is zo licht gezet, dat door de koffie heen de bloemetjes op de bodem van het kopje zichtbaar waren. Vandaar de naam bloemetjeskoffie. Een beetje oma-koffie dus.

Belegen koffie: 'kopi batu'

Een typische koffievariant die in Indonesië wordt geproduceerd, is de belegen koffie. Het is koffie die niet in hetzelfde oogstseizoen wordt aangeboden aan de koffie-exporteurs, maar wordt bewaard. Door de seizoensinvloeden met de regentijd en de droge tijd ontstaat een soort narijping in de koffiepit, die een typische smaak veroorzaakt. Enigszins zoeter dan gewoonlijk. De licht rinse smaak van de Toradja koffie verdwijnt bijvoorbeeld door karamellisering. De belegen koffiebonen zijn bewerkelijker dan de gewone bonen. Ze zijn dus niet apart geselecteerd, maar apart bewaard. De bonen moeten tweemaal per seizoen in de zon worden gedroogd. Dat betekent dus: de balen legen op de droogtafels en wederom in de balen opslaan als ze weer een droging hebben gehad. De naam 'kopi batu' betekent steenkoffie. De koffiebonen worden steenhard, waardoor het roosteren van de boon heel anders gaat. De droogfase is sterk verkort, en vraagt om een roostertechniek waarbij in de tweede fase de temperatuur in de brander lager is, zodat de boon meer gelegenheid heeft te karameliseren. In het Engels wordt gesproken over 'aged coffees'. De meningen over de toegenomen kwaliteit zijn overigens verdeeld.

Monsooned coffee

Een andere typische koffie komt uit India, uit de staat Malabar. Monsooned malabar is dure, speciale, koffie die groeit op een hoogte van 1200 tot 1500 meter. Het kenmerk van de nog ruwe bonen is dat zij er goudgeel uitzien. Dus niet groen/bruin, zoals de luwakbonen. Deze speciale koffiebonen hebben een hoog vochtgehalte doordat zij meermalen in de natte tijd op grote matten worden uitgeharkt. De natte moessonwind bevochtigt de uitgeharkte koffie. Later wordt de oogst door de zon op andere dagen weer gedroogd. Dit proces duurt twaalf tot zestien weken. De bedoeling is een mildere koffie te krijgen. Interessant is dat de monsooned koffie oorspronkelijk een 'schadekoffie' is. Vroeger werd de koffie in open schepen in balen vervoerd. Door de moessonwinden was de zee geregeld zeer ruw. De balen werden tijdens het transport nat van het zoute zeewater. In feite gaat de koffie dan in kwaliteit achteruit. Bij aankomst in Europa later werd de koffie niet weggegooid, maar aangeboden als monsooned koffie. Met een typische smaak, die vandaag de dag juist op prijs wordt gesteld. Maar van origine was het eigenlijk een inferieure kwaliteit.

Kopi ranum

In Toradja is er een koffiekwaliteit die te vergelijken is met de spaetlese wijn: de kopi ranum. Deze koffiebes wordt iets later geoogst dan gebruikelijk en is diep donkerrood. Beslist niet zwart, want dan is de koffiebes niet meer lekker. De plukkers zeggen dat het niet gaat om de kleur van het koffiefruit, maar juist om de geur. De donkerrode koffiebessen geven een iets zoetere smaak dan de gebruikelijke oogst. In Toradja gaat niets zonder mystiek. Deze koffiebessen worden pas geplukt na bewilliging door de goden.

Kopi laki

In Toradja vind je ook nog de kopi laki. Dit zijn koffiebonen die in plaats van de twee gesplitste bonen, één ronde boon bevatten. Wanneer deze koffiebes in de grond wordt gestopt komt er wel een koffieplant op, maar deze zal geen vruchten dragen. Vandaar de naam kopi laki, mannelijke koffie. Het is een pittige koffie.

Koffiesfeer thuis, in Nederlands Indië

De oude Indische Nederlanders zetten hun koffie op speciale manier. Zij maakten een soort koffie-extract. Om het extract te conserveren werd veel suiker toegevoegd. Een hele sterke koffie, die zo dik was als siroop en later om te drinken weer werd verdund met melk. In die tijd was er nauwelijks verse melk en werd er vooral gecondenseerde melk toegevoegd, de koffiemelk van Friesche Vlag. De gemalen koffie wordt in een doek gedaan en boven een pan gehangen. De baboe giet er spaarzaam kokend heet water op. De koffiedruppels vallen in een pan. De baboe doet opnieuw gemalen koffie in de doek, giet er kokend water op en herhaalt dit proces tot er voldoende koffieconcentraat is. Dan moet er nog - verhoudingsgewijs - veel suiker bij. In die tijd was dat rietsuiker. De koffiesiroop kon je wekenlang in een fles bewaren. Op die manier was er eigenlijk altijd verse koffie. Een beetje koffiesiroop in het kopje en daarop kokend water of hete melk. De koffiesfeer die hierbij hoort is iets dat veel Indische Nederlanders nog met heimwee vervult.

Dezelfde methode werd gebruikt door het ophangen van een blok ijs aan een touw boven de genalen koffie. Door het smelten van het ijs werd de koffie, druppelsgewijs, gezet met koud water. Deze koud-water extractie geeft een bijzonder pittige smaak en lijkt heel erg veel op de koffiesiroop.

Tubruk

De koffie tubruk is wereldberoemd. In Indonesië wordt tegenwoordig bijna alle koffie zo gedronken. De zetmethode is als volgt. Een lepeltje gemalen koffie in het kopje en heet water erop. De gemalen koffie komt boven drijven en wordt door roeren gemengd met het water. De koffiemaling zakt naar beneden en de koffie kan nippend worden gedronken. In Indonesië wordt hiervoor heel fijne gemalen koffie gebruikt. De Indonesische restaurants in Nederland gebruiken meestal een gewone snelfiltermaling, die ook goede tubruk-resultaten geeft.Een bekende vraag bij het drinken van de tubruk is of de koffie nu juist moet worden geroerd of niet. Wanneer suiker wordt gebruikt kan het haast niet anders dan dat de tubruk wordt geroerd. In Turkije schijnt het roeren voor het drinken er bij te horen. Kortom het is maar wat u lekker vindt.