De blaadjes van ongefermenteerde thee moeten op een zorgvuldige wijze geoogst worden. De blaadjes mogen niet gebroken, platdrukt of samengeperst worden en moeten direct na de oogst verwerkt worden. Immers, als de blaadjes beschadigd raken, gaan de chemische stoffen in het gekneusde blad een reactie met zuurstof aan en vindt er fermentatie plaats. Het voordeel van het niet plaatsvinden van fermentatie is, dat de waardevolle stoffen in de blaadjes in hoge mate blijven behouden. Ongefermenteerde thee staat daarom vanouds bekend om zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen. Deze bevat hoge concentraties antioxidanten, en dat zijn stoffen die in staat zijn om het lichaam te beschermen tegen schadelijke stoffen, de zogenaamde vrije radicalen.

Uit vele wetenschappelijke onderzoeken is gebleken dat de antioxidanten die aanwezig zijn in thee o.a. het risico op kanker en hartziekten verminderen, het verouderingsproces vertragen en een gunstig effect op de vetverbranding hebben. Het bevat tevens fluor dat beschermt tegen tandbederf.

Witte thee

In our exploration of the world of tea, we found it difficult to obtain a consistent definition for White tea. White teas often look like Green teas, but there is a difference. What is clear is that White teas are the least processed of all teas. According to David Lee Hoffman, whom we consider to be the American authority on Chinese teas, White teas are not rolled prior to firing or steaming. After the leaves are dried, White teas are immediately fired. Rolling is the process by which the cellular structure of the picked leaves is slightly broken to release essential oils and promote oxidation. Green teas are picked, solar dried, rolled and then fired to stop further oxidation. White teas have the least amount of caffeine of all teas, generally ranging in the cup from 5-15 milligrams. White teas are mostly grown in Fujian Province China – and we have yet to come across any White tea that is not from China (except for some experiments in India). Other provinces that produce White teas are: Hunan and Guangxi, both in south central China. With flavors that are close to the heart of the tea plant, White teas were the Favorite of Emperor Hui Tsung. He was the famous Tea Emperor in the 1100's who was so preoccupied with his love of tea, and his pursuit of the perfect cup, that he lost his empire to invading Mongols.

White teas are often picked when the buds are tightly enclosed in new leaves. These leaves maintain the silky white hairs that denote new growth. Since they have such little processing these hairs are often intact in the final product. Many believe that the more downy the leaves, the better quality and more delicate tea. White teas are the closest to the fresh taste of pure tea leaves. The tastes can range significantly – based on the varietal of tea plant used to grow the leaves. Some teas like White Peony (Bai Mudan) have a light amber color (similar to an Oolong!) and a sweet flavor. Delicious hot, it also makes a surprisingly refreshing and hearty iced tea.

Robert Fortune, the eccentric explorer who stole tea secrets and enabled the British to begin growing tea in India, spent several months at the Drum Mountain Monastery in the 1840's. Drum Mountain White Cloud from this region is a delicious and refreshing tea. The cup is light green and the flavor is buttery and nutty. Yinzhen Silver Needles are perhaps the best example of the tight leaves enclosing buds. This is the style of White Tea that is most famous in the US, and is well worth that reputation. Yinzhen Silver Needles has a marvelous cup aroma of nuts; the taste is round and richly vegetative. This year we have also begun to drink Silver Needles' cousin – Green Silver Needles, technically a Green tea made from a White tea varietal of Camellia sinensis. This Green tea mirrors much of a White tea's simplicity, its artichokey flavor is followed by a slight bite.

How To Brew White Teas:

White Tea is best brewed with warm water – ranging from 150-170 degrees. Carefully remove the top to your kettle and when tiny bubbles are forming on the heating element or rise from the bottom – that's the temperature. Generally these teas are extremely light weight and you have to be sure to add enough leaf to the cup or pot. Then the tea needs a good long steep, over 6 minutes for the first one. Adding a minute or two to each subsequent steep these teas will go for at least 3 steeps. This extended time is necessary to allow the leaves enclosing the bud to open up and release their flavor to the cup.

White teas are perfect to enjoy in the evening after a light dinner. Avoid drinking them after eating spiced foods, as much of the delicacy of their taste will be lost. They are also an alternative for people who want to drink Green tea for their health benefits, but find the taste of some Greens too strong for their palates.

For more information on drinks and beverages, read Charmaine Solomon's article on well-known drinks you may encounter in Asian travels or upon inspection of the refrigerator section of your local Asian grocer.

Witte thee: Silver Ice Needle De witte thee, die overigens een lichte goudgele kleuring geeft, is vrij zeldzaam en afkomstig van speciaal gekweekte struiken in China, voornamelijk uit de provincie Fujian. Buiten China is witte thee nauwelijks te vinden. Lang geleden was deze thee zo bijzonder, dat enkel de Chinese keizerlijke familie de thee mocht drinken. Het verhaal gaat dat alleen de wit geklede maagden de theeblaadjes in de vroege ochtend mochten plukken om de thee zo puur als mogelijk te houden. Eenmaal per jaar vindt in het voorjaar de oogst plaats, die maar enkele dagen duurt. Hierbij wordt alleen de eerste pluk gebruikt: de dichte knoppen en de jonge, fijne, bovenste blaadjes. De knoppen worden nog voor het opengaan geplukt en zijn dan nog steeds bedekt met zijdeachtige, witte haren. Na de oogst worden de blaadjes gestoomd of gevuurd en vervolgens gedroogd. Doordat deze thee zo weinig bewerking heeft ondergaan, bevat deze thee meer anti-oxidanten dan gele en groene theeën.

Gele thee

Gele thee Gele thee wordt alleen in China geproduceerd en is daar vrij zeldzaam, wat wellicht komt door het gecompliceerde productieproces. Vaak worden de blaadjes geplukt van de in het wild groeiende theestruiken. In het verleden plukten speciaal ervoor getrainde apen de blaadjes, omdat de wilde theestruiken vaak in een ontoegangbaar gebied groeiden. Er bestaan nog maar drie beroemde gele theeën in kleine hoeveelheden: Meng Ding Huang Ya (Yellow Bud) uit Sichuan, Jun Shan Yin Zhen (Silver Needle, niet te verwarren met de witte thee Silver Ice Needle!) uit Hunan, en ten als laatste Huo Shan Huang Ya (Yellow Bud) uit Anhui. Gele thee wordt verkregen door de grassige smaak te verwijderen en veranderingen aan te brengen in de smaak en geur. Dit resultaat bereikt men door de thee heel snel in kleine hoeveelheden (minder dan 500 gram) op een hoge temperatuur op te warmen; vervolgens te omwikkelen met een traditioneel stuk geel papier gemaakt uit koeievel; en ten slotte enkele uren te laten drogen. Deze behandeling wordt net zo lang herhaald totdat het gewenste resultaat is verkregen. Dit kan dagen in beslag kan (verwijder) nemen en het proces kan tevens enigszins variëren tussen de verschillende soorten gele theeën.

Een andere productiemethode is door de theebladeren in kleine stapels gedurende 2 uur op te slaan in een kamer met een constante luchtvochtigheid. Gedurende dit proces krijgen de blaadjes hun gele kleur.
Ook de gele thee staat bekend om zijn gezonde eigenschappen.

Groene thee

Groene jasmijn parelsDe blaadjes van de groene thee zijn iets ouder dan de witte theebladeren. Na de oogst worden de versgeplukte theeblaadjes uitgespreid op roosters. Door de warmte van 25 tot 30 graden Celsius beginnen de blaadjes te verflensen (verwelken) en circa 40-50% van het vocht verdwijnt. Na het verflensen worden de blaadjes gestoomd of gevuurd, zodat de enzymen die de fermentatie teweegbrengen worden vernietigd. Vervolgens worden de theeblaadjes gerold en gedroogd.